Nem chua là một món ăn phổ biến của đất Việt, tùy vào khẩu vị của từng vùng miền mà nem được chế biến khá khác nhau và có những nét đặc trưng riêng. Nếu như nem miền Bắc, đặc biệt vùng Thanh Hóa dùng bột ngọt, mùi thơm của lá Đinh Lăng thì nem miền Nam lại dùng đường lá ổi. Cũng vì thế mà nem miền Nam bên cạnh vị chua còn có vị ngọt khiến người ta ăn cảm thấy ngon miệng mà không bị ngấy. Nhắc đến nem miền Nam người ta sẽ nhớ đến các tên tuổi đã vang danh như nem Lai Vung Út Thẳng và trong đó đất Sài Gòn chợ lớn ngày ấy không ai không biết đến làng nem Thủ Đức.
Có lẽ những người dân lớn tuổi sống tại Sài Gòn, chợ lớn ngày xưa ít nhất cũng đã từng nếm qua nem Thủ Đức, một loại đặc sản ngon tới mức làm say lòng thi sĩ Tản Đà, ông đã mang nó vào hồn thơ của mình “Sài Gòn, chợ lớn ai qua lại, Thủ Đức, Xuân Trường khách vắng đông”. Nhưng giờ đây nem Thủ Đức đang dần bước vào độ xế chiều, những cửa hàng nem cũng thưa dần nhưng dù sao đi nữa món ăn này cũng không bao giờ mai một với những ai đã từng một lần dùng qua, nhất là đối với người dân Sài Thành nói riêng và khắp lục tình miền Tây nói chung.
“Đồng Nai có bưởi Biên Hòa, Thủ Đức nem nướng, điện bà Tây Ninh”
Đất Thủ Đức là để chỉ các quận Thủ Đức, quận 2, quận 9 bây giờ, xưa là một vùng rộng lớn, cảnh vật nửa quê nửa chợ, phù hợp với các trò ăn chơi tiêu khiển của khách du đãng thập phương: “Xứ Thủ Đức năm canh thức đủ“, cái câu ấy nửa giỡn nhưng cũng nửa thiệt. Thủ Đức có suối Xuân Trường, suối Lồ Ồ, có nhiều vườn lài vườn ngâu, là những chốn vui thú ngoạn cảnh được ưu tiên thời ấy, còn ven chợ Thủ Đức lại có nhiều quán xá để la cà, với đủ loại món ăn chơi, trong đó dĩ nhiên nemThủ Đức là đại diện tiêu biểu.
Lịch sử nem Thủ Đức
Món nem có mặt ở cả ba vùng miền, mỗi miền lại có những hương vị đặc trưng thu hút khác nhau, ở miền Bắc món nem có vị mặn chua, nem Miền Trung lại có vị cay đặc trưng, vị ngọt trong nem ở Tây Nam Bộ còn nem Thủ Đức được biết đến như được hòa quyện tất cả những tinh túy ngon nhất của những món nem trên. Nem Thủ Đức chua dịu ngọt mà ăn hoài không chán.
Trong thời gian ở Nam Kỳ viết cho tờ Đông Pháp thời báo, các món "Đặc sản” mà Tản Đà thi sĩ khoái nhất là ăn nem Thủ Đức, nhắm rượu Gò Đen, tắm suối Xuân Trường. Sau này về Bắc, ông vẫn còn vương vấn cái phong vị của miền Lục tỉnh: “Sài Gòn - Chợ Lớn ai qua lại, Thủ Đức - Xuân Trường khách vắng đông”. “Nem Thủ Đức, rượu Gò Đen Bến Lức” đã trở thành thương hiệu nổi tiếng ngót thế kỷ qua.
Nem chua là một món ăn sử dụng thịt heo, lợi dụng men của lá ổi, lá sung và thính gạo để ủ chín có vị chua ngậy, nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật nổi tiếng tại nhiều địa phương. Tuy nhiên ngày nay người ta không biết được người dân vùng nào đã làm ra nem đầu tiên.
Nem là thức quà mang đậm sắc ẩm thực từng vùng miền, riêng nem Thủ Đức chính hiệu mang vị trung hòa của độ chua ngọt, độ giòn dai tự nhiên, màu hồng tươi và mùi thơm dịu. Khi mẻ thịt đầu tiên còn nóng hổi từ lò mổ vừa mang tới, khâu đầu tiên là lóc thịt nạc tin, không lẫn mỡ và gân để quá trình lên men tốt nhất, tiếp theo là thái mỏng và giã cho thật nhuyễn, vừa giã vừa cho thêm gia vị muối tiêu, đường cát, mật ong, tỏi và chút rượu từ nguyên liệu ấy tiến hành định hình ép khuôn từ chiếc nem vuông vức và lần lượt cắt lá chùm ruột, lá ổi, lớp ngoài là lá chuối, sau 3 ngày lên men tự nhiên thì có thể ăn được.
Chiếc nem Thủ Đức đúng nghĩa có màu hồng tươi, hun thịt, mùi thơm quyến rũ vì không sử dụng hàn the hay quá nhiều gia vị cho nên nem Thủ Đức không bị cứng và dai cũng không quá đậm mùi. Nem nướng là biến thể của nem chua nhưng không cần phải chờ lên men, khi trộn không trộn với bì mà dùng tỏi tươi và mỡ xắt hạt lựu trộn đều xong cuốn thành từng cuộn hay từng viên nhỏ dùng que tre xiên ngang đặt trên lò than hồng nướng chín vàng thơm phức.
Dù là nem chua hay nem nướng thì cũng có thể ăn không hoặc có thể kết hợp với bún rau sống, nếu không thích dùng chung với bún thì có thể dùng bằng cách sử dụng các loại dưa leo, xà lách, diếp cá, tía tô... để lên bánh tráng mỏng cùng cuộn nem nướng rồi cuộn tròn lại chấm với nước mắm pha chanh tỏi, ớt, đường.
TVC giới thiệu công thức bí truyền nghề nem Thủ Đức
Làng nem Thủ Đức - Có từ lâu đời
Xưa khi xa lộ Đại Hàn ngày nay là xa lộ Hà Nội chưa lưu thông, Thủ Đức gần quận 9 bây giờ nằm ngang các tỉnh từ Sài Gòn ra các tỉnh miền Trung và Bắc. Xe khách qua đây thường dừng lại nghỉ chân cho khách thưởng thức và mua làm quà món nem chua, nem nướng, chạo nem, nem chiên, bún nem. Dọc các quán ăn cửa hiệu ven đường những chùm nem xanh tròn đầy treo lủng lẳng trông thật mát mắt.
Chiều xuống khách khắp nơi tấp nập kéo về đây khiến Thủ Đức càng thêm nhộn nhịp, làm nem trở thành nghề chính của cả một khu vực rộng lớn với trung tâm là chợ Thủ Đức, quanh chợ có đến hàng trăm chợ làm nem với nhiều lò nem quan nem nổi tiếng như Tư Liên, Sáu Trọc, Bảy Khá, Mười Sồi, Thiên Hương Viên...
Nem Thủ Đức trở thành món ăn nổi tiếng cho khách 4 phương mua làm quà tặng cho người thân và luôn có mặt trong các đám cưới hỏi. Thời làm ăn được trung bình mỗi lò nem làm khoảng 1 tạ thịt một ngà, những dịp lễ Tết, mùa cưới hỏi nhiều mỗi lò làm đến 300 - 400 ký một ngày vẫn không đủ bán. Mấy nhà làm nem ở đây tự hào “Ở đây mà chẳng biết ta, ta ở Thủ Đức vốn nhà làm nem”, nem Thủ Đức thời ấy đã có mặt khắp thị trường Sài Gòn cùng các tỉnh miền Đông, miền Tây.
Chút hoài niệm
Giờ đây nem Thủ Đức đã vào buổi xế chiều làm buồn lòng biết bao người, trên đường Kha Vạng Cân, Dương Văn Cam, Lê Văn Tách các lò nem đã giải thể gần hết chỉ còn vài ba hộ nhỏ lẻ sản xuất cầm chừng. Những doanh nhân nổi tiếng làm nem một thời nay người đã quy tiên, người đã định cư nước ngoài, lớp con cháu rất ít người nối nghiệp.
Một trong số ít lò nem còn sống được là hiệu nem của bà Chín trên đường Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú chủ hiệu là bà Nguyễn Thị Kim Cẩn, 70 tuổi có biệt danh là bà Chín nem, gần 40 năm gắn bó với nghề làm nem bà lấy làm buồn vì hiện tượng treo đầu dê bán thịt chó, nem kém chất lượng, giá rẻ ở các nơi đổ dồn về bày bán đều gắn mác nem Thủ Đức. Bà cho biết các lò nem trước đây dùng bí quyết không truyền nghề ra ngoài nên cách làm nghề nem Thủ Đức truyền thống cũng bị thất truyền. Những người làm công trước kia tự bắt chước rồi mày mò ra mở lò kém chất lượng, nem không thể bằng ngày xưa.
Về nguyên liệu heo bây giờ nuôi theo kiểu công nghiệp mới 3 tháng đã xuất chuồng nên thịt không săn chắc, miếng nem làm ra không được dòn thơm và không có màu hồng tươi ngon. Cây vông cũng dần như biến mất, muốn mua lá vông thì phải tìm mua ở các tỉnh miền Trong. Nem bà Chín chủ yếu bán cho khách quen ở trong và ngoài nước, muốn mua phải đặt trước.
Trong thời gian ở Nam Kỳ viết cho tờ Đông Pháp thời báo, các món “Đặc sản” mà Tản Đà thi sĩ khoái nhất là ăn nem Thủ Đức, nhắm rượu Gò Đen, tắm suối Xuân Trường. Sau này về Bắc, ông vẫn còn vương vấn cái phong vị của miền Lục tỉnh: “Sài Gòn - Chợ Lớn ai qua lại, Thủ Đức-Xuân Trường khách vắng đông”. “Nem Thủ Đức, rượu Gò Đen Bến Lức” đã trở thành thương hiệu nổi tiếng ngót thế kỷ qua.
Làm nem ngon không dễ!
Làm nem là một nghề gia truyền, mỗi lò đều có bí quyết riêng, có thâm niên làm nem hơn 30 năm trong quán nem Phước Tường Phát nổi tiếng một thời, chị Út Lan cho biết: để có chiếc nem đúng nghĩa phải cẩn trọng từ khâu chọn thịt, chọn bì, ướp tẩm, quết cho đến gói buộc. Công đoạn đầu tiên và quan trọng nhất là chọn thịt heo tươi. Bí quyết của lò nem “Bà Chín” là lóc da lấy phần nõn thịt từ hai đùi sau, không cần dùng nước rửa. Sau đó xay thịt cho nhuyễn, rồi chuyển qua máy quết thịt thật mềm nhuyễn. Ướp gia vị đường, muối, tỏi phi vàng, rượu và mật ong cho thấm đều vào thịt để nem thơm ngon, dai, chua và cay. Đường ướp phải là loại tinh luyện, giúp nem có vị ngọt, giữ ẩm, rượu phải là rượu nấu loại tốt để giữ nem được lâu mà không bị đắng, muối tốt nhất là muối vùng Phan Thiết vì trắng, không tanh, không lẫn cát.
Sau khi ướp cho thấm thì bắt đầu trộn bì, bì chủ yếu lấy từ da lưng và da đùi heo, đem nhúng vào nước thật sôi rồi lấy ra liền để da vẫn giữ nguyên độ giòn. Khi luộc da xong, làm sạch da, tách mỡ và thái nhỏ thành sợi, trộn đều làm cho khối thịt mịn màng, đàn hồi, bề mặt thịt khô. Từ đây thịt được cho vào khuôn để tạo dáng, sau đó gói vào lá vông. Đây cũng là điểm đặc biệt của nem Thủ Đức. Nếu nem Ninh Hoà (Khánh Hoà) gói bằng lá chùm ruột, nem chợ Huyện (Bình Định) gói bằng lá ổi thì nem Thu Đức gói bằng lá vông nem. Giải thích điều này, chị Lan cho biết lá vông không mùi, không độc, lại giữ thịt được lâu, phải chọn lá không quá già cũng không quá non, vì lá già làm cho nem mau khô còn lá non sẽ làm nem dễ bị bở.
Điều đó sẽ càng khẳng định làng nem Thủ Đức ai ăn quá sẽ khó quên và muốn đến thưởng thức nhiều lần nữa!
Giá trị thương hiệu khó giữ
Nem Thủ Đức sau thời kỳ phát triển mạnh đến giờ đã không còn được như trước. Dạo quanh chợ Thủ Đức, chỉ có thể tìm thấy bốn, năm quán nem Thủ Đức mà cũng khá đìu hiu, lý do nem không còn được hưng thịnh như trước cũng bởi sự cạnh tranh từ những sản phẩm không rõ nguồn gốc, lý lịch khác. Nem chính gốc được bán với giá 35.000đ/chục nhưng nem không rõ nguồn gốc chỉ có 15.000đ/chục thôi, rẻ hơn rất nhiều. Những người chủ tiệm nem Thủ Đức gia truyền chia sẻ rất gian nan trong việc bảo vệ uy tín thương hiệu. Ngay ở trung tâm Thủ Đức cũng mọc lên các quán nem từ các tỉnh tới mở với giá rất rẻ.
Bởi thế mới nói, những khách hàng muốn ăn món nem Thủ Đức chính gốc ấy liệu đã mua đúng nem Thủ Đức hay chỉ là những quán nem hàng nhái không rõ nguồn gốc, sau đây là một số địa chỉ khi bạn có dịp ghé qua và tìm mua nem Thủ Đức chính hiệu:
1. Nem bà Chín: 58 Trần Hưng Đao, KP2, Phường Hiệp Phú, Quận 9, thành phố Hồ Chí Minh
2. Thiên Hương Viên: 525 Kha Vạn Cân, phường Linh Đông, quận Thủ Đức
- Mở cửa: từ 7h sáng đến 8h30 tối
- Giá: Nem nướng (80.000đ/phần), nem chua (5.000đ/cái), bánh cuốn thịt nướng (6.000đ/cái)
Cách làm nem Thủ Đức
Một người thợ lâu năm chia sẻ: Muốn có món nem ngon thì cần ngon từ nguyên liệu, phải chọn những miếng thịt lợn ngon nhất để làm món nem này. Thịt làm nem Thủ Đức là phần thịt nạc đùi sau, bí quyết chọn là miếng thịt đỏ hồng, không bị nhớt, sờ tay vào thì dính và được lấy từ nguồn ổn định, có bên kiểm dịch kiểm tra mỗi ngày. Khi ướp không bỏ hàn the và không bỏ quá nhiều gia vị, khi gói thì gói bằng lá vông chứ không phải lá ổi hay lá chùm ruột, trước hết là để bảo quản lâu hơn. Nem làm thủ công, các gia vị để ướp thường được chọn kĩ lưỡng, như muối phải là muối Phan Thiết, rượu phải rượu ngon, đường phải là đường tinh luyện. Quá trình nem lên men cũng rất quan trọng và cần có kinh nghiệm để tạo ra sản phẩm ngon và cũng bớt đi công sức cho người thợ làm bánh.
Làng nem Thủ Đức nay chỉ còn rải rác vài dấu vết, đây không phải điều quá bất thường đối với nhiều người, vì hiện nay tại Sài Gòn cũng như các tỉnh khác, luôn có không thiếu những cơ sở làm nem theo kiểu công nghiệp, nem tuy không ngon bằng nhưng được cái rẻ hơn loại nem cổ truyền làm bằng tay của người dân Thủ Đức. Và rồi cũng không mấy ai lấy làm lạ khi lâu lâu lại thấy có người lên tiếng kêu gọi cứu lấy làng nem Thủ Đức. Có cứu được làng nem Thủ Đức hay không thì còn phải phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng chắc hẳn không ai là người muốn chứng kiến cảnh món quà nhậu danh tiếng nhất nhì xứ Sài Gòn phải trở lui vô miền ký ức.
Ngồi thưởng thức những lát nem hồng tươi chua ngọt đằm thắm của nem bà Chín cái hương vị xa xưa của nem Thủ Đức chợt tràn về, tiếc là hương vị ấy không còn bao nhiêu, chưa mất hẳn đi nhưng cũng gần bước vào độ xế chiều. Mong rằng quá khứ vang bóng:
“Đồng Nai có bưởi Biên Hòa, Thủ Đức nem nướng, điện bà Tây Ninh” sẽ không chỉ còn trong ca dao, cái tên nem Thủ Đức sẽ không đi vào quên lãng như những làng hoa, làng đúc đồng, làng chiếu, làng dệt Chăm và trở thành dĩ vãng.
