Khi nhắc đến ẩm thực Việt Nam, bạn bè quốc tế thường nhớ đến phở và bánh mì, gần đây còn có thêm bún chả. Nưng với người Việt chúng ta, có một món ăn dân dã rất quen thuộc khác nữa mà hầu như ai cũng yêu thích — đó là bánh xèo. Thường được bán ở góc đường hay trong quán nhỏ khiêm tốn, món bánh hấp dẫn này luôn là một trong những đại diện tiêu biểu của ẩm thực đường phố Việt Nam. Và nếu được hỏi, những người sành ăn hẳn sẽ trả lời rằng để hiểu về bánh xèo, ta không nên chỉ biết mỗi một phiên bản riêng của vùng miền nào.
Cái tên “bánh xèo” bắt nguồn từ âm thanh khi lớp bột gạo “hạ cánh” trên chiếc chảo nóng và chiên đến giòn rụm. Ở mỗi vùng miền, bánh có kích cỡ và thành phần nguyên liệu khác nhau, nhờ đó mà chúng ta có rất nhiều phiên bản bánh xèo đặc sắc và ngon miệng.
Tuy không rõ thời điểm ra đời, nhưng bánh xèo thường được cho là xuất xứ từ miền Trung nước ta. Vào thời Tây Sơn, món ăn này thậm chí phổ biến đến mức được dùng thay cơm vào ngày 2 và ngày 16 âm lịch hàng tháng.
Một phần bánh khoái giòn rụm. Ảnh: Yes Vietnam.
Có khá nhiều ý kiến về nguồn gốc bánh xèo. Có người cho rằng nó là biến thể của bánh khoái của Huế; người khác lại cho rằng công thức này được học từ người Chăm trong nhiều thế kỷ trước; cũng có ý kiến nói rằng ẩm thực Nam Ấn trước thế kỷ XI mới đúng là nguồn cảm hứng tạo nên bánh xèo.
Nhưng bất kể nguồn gốc thật sự là gì, phải thừa nhận rằng chiếc bánh xèo miền Trung vẫn là nguyên bản của vô số biến thể khác. Ở các tỉnh Bình Định, Quảng Ngãi hay Quảng Nam, bánh xèo có kích cỡ vừa và được cuốn trong bánh tráng. Đi về phía Nam đến các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận và Bình Thuận, người ta dùng hải sản làm nhân bánh thay cho thịt heo và giá đỗ, với nước chấm là nước mắm pha với ớt và sốt đậu phộng rang; bánh xèo ở đây có kích cỡ nhỏ hơn và thỉnh thoảng được cuốn với rau sống.
Bánh xèo Ninh Thuận nhỏ hơn chút nhưng không vì thế mà kém phần hấp dẫn. Ảnh: Brandon Coleman.
Bánh xèo miền Trung thường được ăn kèm với khế chua, chuối chát và nhiều loại rau thơm. Trong khi đó, các đầu bếp miền Nam pha nước cốt dừa vào khâu trộn bột, rồi cho thêm nấm hoặc ngó sen vào làm nhân. Mỗi người làm bánh xèo lại có một công thức riêng, kết hợp các nguyên liệu cơ bản là nước mắm, chanh và ớt với một loạt gia vị khác, tạo nên sự đa dạng về hương vị cho món ăn.
Càng đi dọc đất nước về phía Nam sẽ thấy kích cỡ của chiếc bánh xèo càng lớn dần. Tại Cần Thơ, Biên Hòa và Sài Gòn, ta thấy những chiếc bánh xèo to thật to với phần nhân bao gồm nào là đậu xanh, thịt heo, tôm, và giá, đi kèm là đĩa rau sống và rau thơm tươi sạch.
Trên thực tế, bánh xèo chỉ mới trở nên phổ biến ở Sài Gòn trong vài thập kỷ trở lại đây. Theo VnEconomy, món ăn này chưa được biết đến nhiều trong suốt những năm 1960, 1970 mà mãi đến những năm 1980, khi người lao động tứ phương đổ về thành phố và trong đó có rất nhiều người đến từ các tỉnh miền Trung, bánh xèo mới dần được ưa thích nhờ sự tiện lợi của nó. Chiếc bánh vừa ngon miệng vừa gói gọn trong tàu lá chuối, từng là bữa ăn theo chân người nông dân ra đồng làm lụng.
Bánh xèo phiên bản Sài Gòn có kích cỡ khá lớn. Ảnh: Vietnam Travel Budget.
Khi càng có nhiều người miền Trung chuyển vào Sài Gòn sinh sống, khắp các góc phố ngày càng có nhiều xe đẩy phục vụ món ăn bình dân này cho người lao động. Sau đó, bánh xèo dần được tầng lớp khá giả tại Sài thành biết đến và nhờ đó bắt đầu xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng lớn. Giờ đây, những chuỗi nhà hàng bánh xèo như Bánh Xèo Mười Xiềm hay Ăn Là Ghiền đều là những thương hiệu nổi tiếng cả nước. Dù vậy, nếu được hỏi, chúng tôi sẽ trả lời rằng bánh xèo đường phố vẫn mang lại trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời nhất.
